La Cuverie

1) Présentation de la cuverie :

Le bâtiment d’une superficie de 180 m² construit en 1992 est tout isolé. A l’intérieur sont disposés les cuves en béton de 30 et 50 hl pour la vinification des vins rouges. Des cuves à plafond mobile sont installées pour la vinification des vins blancs. Des cuves de dimension variables sont également présentes pour le stockage momentané des vins.

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Au moment de la récolte, c'est dans ce local que la vendange est apportée, triée, vinifiée et pressée. Le reste de l'année, le bâtiment est utilisé pour l'étiquetage et la préparation des commandes.


2) Les méthodes de vignification :

La récolte manuelle subit un tri par les vendangeurs à la vigne.
Les raisins apportés en petites caisses en cuverie passent sur une table de triage
occupée par 4 à 6 personnes pour terminer l’élimination des matières indésirables.
Pour la vinification des blancs : les raisins sont pressés et le jus mis en cuve
où a lieu la fermentation alcoolique contrôlée à une température de 20 à 23°C.

L’élevage du Bourgogne Aligoté est effectué en cuve jusqu’à la mise en bouteille

avec un soutirage après la fermentation malolactique.

Le Bourgogne blanc est élevé 1/3 en fût et 2/3 en cuve avec assemblage avant la mise en bouteille.


Le Marsannay Blanc reste en fût tout au long de son évolution.


Après 10 mois d’élevage, les blancs peuvent être filtés avant leur mise en bouteille.



Pour la vinification des rouges : L’égrappage est réalisé à 100 %.
Je procède à une macération de 4 à 5 jours à 12°C avant départ en fermentation.
La durée totale de cuvaison est de 14 à 18 jours avec un pigeage matin et soir,
ensuite la matière première est pressée et le vin est récupéré dans une cuve de décantation pendant 48 heures.

Le Bourgogne Passetoutgrain et le Bourgogne Rouge sont mis en cuve de stockage puis,
en janvier ou février, ils sont descendus en fûts jusqu’à la fin de leur élevage.

Le Gevrey-Chambertin va pour 1/3 en fûts neufs qui sera soutiré après la fermentation malolactique et remis dans leurs fûts neufs.
Pour les 2/3 restants, ils sont mis en cuve de stockage jusqu’à janvier/février puis descendus en fûts d’un vin et 2 vins.
L’assemblage de tous les fûts a lieu en cuve avant mise en bouteille.

Le Chambolle-Musigny est logé pour 1/4 en fût neuf et 3/4 en fût d'un vin.
Le soutirage a lieu après fermentation malolactique. L'assemblage de la cuvée s'effectue au moment de la mise en bouteille.

Les 1ers crus sont élevés pendant toute la durée de l'élevage en fûts neufs et fûts d'un vin.

L’élevage pour les rouges est donc de 16 mois avec une filtration dégrossissante sur Kieselghur avant mise en bouteille.